a55555.net彩票网:鞭神寻食 千锤百炼正宗味

鞭神老师除了考究美食源流,近年也亲涉烹饪殿堂,图为自制青岛菜蛤蛎炒鸡。

台湾的饮食文化多元,既有世界各地、大江南北,也发展出各种「台式」日本料理、法国料理,更别说川菜、江浙菜、东北菜。但以做文化研究心态探讨料理,以及料理背后的历史文化的作家鞭神老师则强调,不论网红、部落客或一般美食爱好者如何引领风向,所谓的「正宗」与「美味」仍是有一定的标准的。

继《百年饭桌》、《百年和食》和《鞭神老师的日本料理研究室》后,鞭神老师近日再以《寻食记》分享自己结合食的经验与食的知识,所探得的超时空台湾美食,也藉以梳理「正宗」口味,应是「被尊重、考究,不会面目全非的,在传统之下经历千锤百炼到最好的味道」。

创意料理当道,鞭神老师也观察台湾的饮食文化,从早期强调正宗,到后续开始流行各国各地料理都要改成「台式」口味,他直言:「法国料理在台湾用本土食材,还能做出最接近正宗的味道,也是一种功力;到哪就改成另一种味道,那未必是功力,也可能是不自信」。

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一般台湾家庭也常做的菜脯蛋,也被选为「外国人台湾美食排行No.1」票选台菜桌菜第一名,看似寻常,但鞭神老师指出,好吃的菜脯蛋,就是要讲求蛋外酥内嫩,外型圆而厚、菜脯不外露,表面平整光滑,吃起来不油不腻。坚持要对千锤百炼而成的味道存有尊敬并以此为标准,他强调:「一旦一直吃的是假的味道,即便吃到真的,也不会知道是对的」。

鞭神老师特别有感的是自己的家乡味—饺子,「已10多年呈断层没有吃到好吃的」,他以传承经典老味道的味蕾在台北寻找,也指出台湾饺子和中国饺子在内馅上的差别,在于有没有加酱油,再者好饺子讲究的不是皮薄,而是要有嚼劲,且中间厚、外面薄;南方人吃饺子喜欢蘸酱油,北方人则是蘸醋,且要喝饺子汤,所谓「原汤化原食」。

苦于道地的味道已难寻,外食令人失望的比例愈来愈高,他在吃的知识之外,也亲入庖厨经历各种烹调训练。还原正宗味道,他说:「不难,关键在细节。」例如打卤面就是要有三种汤,蛋液得「甩」入;麻婆豆腐得用牛绞肉而非猪肉。

作为懂吃的食客,对于不道地的料理和厨师,鞭神老师往往直言不讳,但他也笑称:「不好也绝不要求换一盘,一定拉肚子。」但他仍坚信,食客有足够的知识和经验,对菜品有判定能力,才是让好餐厅和好菜品能够传承下去的力量。

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  • 评论列表:
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     发布于 2021-12-23 00:10:16  回复
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     发布于 2022-01-12 00:00:19  回复
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